Réveiller ses papilles: Dégustation de Mezcal à Oaxaca, Mexique

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Typiquement, lorsque l’on parle d’alcool fort mexicain, on pense immédiatement à la Tequila. Or, il se trouve que la Tequila n’est que le second alcool préféré des mexicains (mais bien le mieux vendu en dehors des frontières nationales). Celui dont tout le monde parle ici, celui dont tout le monde vante les mérites et n’est pas peu fier de brandir comme un trophée presque personnel, c’est le Mezcal.

Tout comme la Tequila, le Mezcal est un distillé d’agave. Cependant, alors que le premier est composé à 50% d’agave bleu et 50% de sucre, le Mezcal, lui, comporte bien 100% d’agave – ou maguey. On recense environ 200 espèces d’agave dans le monde, dont 150 se trouvent au Mexique. L’état de Oaxaca (où nous venons de passer ces 10 derniers jours) est l’un des 9 du pays à recevoir l’appellation d’origine contrôlée pour les différents types de Mezcal distillés ici. Oaxaca de Juaréz, capitale de l’état, accueille nombre de Mezcalerías qui permettent au néophyte comme à l’expert de découvrir des centaines de saveurs différentes et de réveiller ses papilles.

Travaillant nous-mêmes dans une mezcalería sur la plage à Holbox et Raúl en étant un fan inconditionnel, nous ne pouvions passer outre une plusieurs dégustations de Mezcal. Et quoi de mieux que de le faire en compagnie de ceux qui sauront le mieux nous en parler?

Veredas del Mezcal est un collectif de 5 personnes (Regina, ingénieur forestier; Zareni, guide; Edgar, dentiste; Juan-Carlos, sociologue et Valentin, ingénieur agronome) poussées par le chômage ambiant et l’impossibilité de trouver du travail à long terme en ville à créer leurs propres opportunités. «C’est en combinant les passions que les projets les plus intéressants surgissent,» nous raconte Edgar lors de notre rencontre. Depuis mai 2018, le collectif Espacio Mezcal offre un tour « Dégustation de Mezcal, » une proposition touristique et culturelle unique et originale, alliée à un point de vente en centre ville, rue Murguía #407, où ont lieu dégustations de Mezcal et de petits plats en mode «slow food,» cuisinés à partir de produits bio locaux.

Cet après-midi là, Zareni (« le soleil est sur le point de se lever » en langue Zapotèque) nous fait visiter 3 Mezcalerías et dissémine informations culturelles et architecturales locales (l’ancien aqueduc qui traverse la ville, la maison de Benito Juaréz – premier président indigène du Mexique -, l’ancien Couvent de Sainte-Catherine aujourd’hui transformé en hôtel… ) pendant nos déplacements à pied d’un lieu à l’autre du centre ville.

* La maison Cuish, dont le logo représente une chauve-souris et un colibri, tous deux permettant la pollinisation du maguey, regroupe des producteurs locaux de 8 différentes régions de Oaxaca et propose 8 types de Mezcal provenant de 7 communautés distinctes. Tous les Mezcal sélectionnés sont jeunes, bio et locaux. Emanuel, qui nous a accueillis ce jour-là, et Zareni nous rappellent quelques basiques sur la fabrication du Mezcal: les saveurs de ce-dernier diffèrent selon l’espèce d’agave utilisée – dont les noms varient selon les régions et les communautés qui le cultivent-, le processus de distillation (industriel, artisanal ou ancestral), la cuve ou le fût dans lequel il est laissé vieillir, le savoir-faire du maestro mezcalero.

La dégustation, quant à elle, se fait un peu comme celle du vin: salive en bouche, on boit une petite gorgée de Mezcal que l’on garde pendant 5 à 10 secondes avant d’avaler puis expirer bouche ouverte. Grâce aux bactéries présentes dans la salive, le plus fort de l’alcool disparaît à l’expiration et révèle les propriétés et saveurs du Mezcal. La première gorgée peut paraître très forte; il faut parfois attendre la seconde pour bien en profiter. On découvre ici un Cuish à 48°, un Tobaziche à 47° et un Tepextate dont l’agave a mûri entre 25 et 30 ans avant d’être transformée.

* Lors du 2ème arrêt de notre visite, à la Mezcalogía, nous continuons d’entraîner nos palais à la découverte des différentes saveurs. Comme le vin, chaque Mezcal a une odeur et des marques très particulières et individuelles. Ici, nous goûtons un Espadín à 41° (assez doux), un Tobalá à 45° (le plus connu des Mezcal d’agave sauvage et auquel on trouve un petit goût de mandarine) et un Cuixe à 50° (aux saveurs plutôt boisées). On apprend également que les cocktails à base de Mezcal sont toujours fait à partir d’Espadín; plus neutre, il se prête mieux aux mélanges.

* Enfin, le restaurant Pal’ Dolor, ouvert début 2017, a l’expresse volonté d’apporter à ses clients des plats originaux, de proposer une expérience culinaire différente des autres, dans un espace à l’architecture contrastée entre image traditionnelle de Oaxaca et esprit avant-gardiste. Le concept: raviver les âmes grâce aux boissons, à la nourriture sophistiquée, l’art, la musique et le service de qualité proposés. Nous y dégustons une entrée typiquement mexicaine, l’aguachile (d’habitude à base de fruits de mer), mais adaptée avec les produits locaux: viande séchée de bœuf, crème d’avocat, concombre et brins de coriandre dans une sauce au piment de la région. Le plat est accompagné d’un cocktail à base de Mezcal, thé au citron et coriandre, relevé grâce au sel de vers séchés. Une véritable explosion de saveurs!

Nous terminons cette après-midi de dégustations avec Veredas del Mezcal l’esprit un peu plus léger et la tête remplie de nouvelles saveurs. Leur concept de visite nous a totalement séduits, les Mezcal proposés étaient parfaitement adaptés à une première découverte tout en en montrant la grande variété et la convivialité du moment avec Zareni tout à fait agréable et mémorable. Il nous paraît essentiel de vivre une telle expérience lors d’une visite à Oaxaca pour connaître les secrets du Mezcal, la boisson mexicaine par excellence. Ravis donc d’avoir pu participer à cette sortie originale pendant nos quelques jours en ville.

Contact

• Espacio Mezcal, calle Murgia #407, Colonia Centro, Oaxaca de Juaréz

• tél: (+521) 95.11.914.632

• email: veredasdelmezcal@gmail.com

• retrouvez-les également sur Facebook, Instagram, leur site internet et sur Airbnb Expérience.

Cet article a été écrit en collaboration avec Espacio Mezcal; cependant, je vous raconte notre expérience telle que nous l’avons vécue et les opinions exprimées ici sont uniquement les nôtres. Un grand merci à toute l’équipe pour leur chaleureux accueil.

Avez-vous déjà goûté le Mezcal? Est-ce devenu un incontournable pour vous aussi?

 

[English]

Typically, when we speak about strong alcohol in Mexico, we immediately refer to Tequila. However, Tequila comes only second in the heart of mexicain people (although it is the best-marketed abroad). The one everyone talks about here, the one that everyone boasts almost as a personal achievement is Mezcal.

Just like Tequila, Mezcal is distilled from the agave. But, as the former is made of 50% blue agave and 50% sugar, the latter truly is 100% agave – called maguey. Some 200 species of agave exist worldwide, 150 of them are found in Mexico. Oaxaca state (where we just spent the past 10 days), is one of the 9 to be given the protected designation of origin for the different kinds of Mezcal distilled nationwide. Oaxaca de Juaréz, state capital, is home to many Mezcalerías which allow the beginner as well as the expert to discover hundreds of different flavors and wake their tastebuds.

As we also work in a Mezcalería on Holbox island and since Raúl sincerely appreciate Mezcal, we couldn’t be here and not take a Mezcal tasting tour (or many). And what a better idea than to do it with those who can best talk about it?

Veredas del Mezcal is a collective of 5 people (Regina, forest engineer; Zareni, guide; Edgar, dentist; Juan-Carlos, sociologist and Valentin, agronomist engineer) pushed by local unemployement to develop and create their own opportunities. « It is by combining passions that interesting projects come to life, » says Edgar the day of our meeting. Since May 2018, the collective Espacio Mezcal has been offering tailored « Mezcal tasting tours, » an original and unique cultural and touristic proposition, joined to their selling point downtown, Murguía street #407, where it is possible to enjoy Mezcal tastings and delicious slow-food platters made with local organic ingredients.

That afternoon, Zareni (« Dawn is upon us » in Zapotec language) took us on a visit in 3 Mezcalerías while spreading a bit of cultural and architectural information about the places we pass by on our way downtown (the old aqueduct that goes through town, Benito Juaréz’s house – he was Mexico’s first indigenous president -, Saint-Catherine ex-convent now remodeled in a fancy hotel…).

* House Cuish, whose logo shows a bat and a hummingbird, both polliniting maguey, bring together local producers from 8 different regions of Oaxaca in order to propose 8 types of Mezcal coming from 7 different communities. All Mezcal presented here are young, local and organic. Emanuel, who welcomed us that day, and Zareni then proceeded in giving us a few basics on Mezcal production: its flavors differ according to the species of agave that is used – names of the plant vary according to the region and the community where it is cultivated -, the distillation process (industrial, hand-crafted or ancestral), the tank or barrel it ages in, the maestro mezcalero‘s expertise.

Mezcal tasting is a bit like wine tasting: saliva in mouth, you keep a small dose of Mezcal in for 5 to 10 seconds before you swallow it and exhale through the mouth. Thanks to the mouth bacteria, some of the stronger taste of alcohol disappears upon exhaling, revealing the Mezcal properties and flavors. The first swallow may seem strong; you might need to go for a second helping to enjoy it fully. We tasted here a Cuish at 48°, a Tobaziche at 47° and a Tepextate, whose maguey aged 25 to 30 years before being distilled.

* Second stop of our visit, la Mezcalogía. Practicing what we just learned and having our palates educated. Just like wine, each Mezcal has its own particularities and individuality. Here, we taste an Espadín at 41° (quite pleasant), a Tobalá at 45° (the most famous Mezcal of native agave, to which we find some kind of mandarine flavor) and a Cuixe at 50° (with wooden flavors). We also learn that cocktails made from Mezcal only use the Espadín kind; more neutral, it is the best to mix with other flavors.

* Finally, Pal’ Dolor restaurant, opened early 2017 with the express desire to offer their clients original food propositions, a different culinary experience in an architecturally constrasted space between traditional Oaxaca image and avant-garde style. The concept: revive the soul through drinks, sophisticated food, art, music and quality service. We taste here a typical mexican starter, aguachile (usually made out of seafood), adapted with local products: jerky and cured meat, avocado cream, cucumber and coriander in a midly spicy sauce made out of local chile. It is served with a Mezcal-based cocktail with lemon tea, coriander and some worm salt, to spice it up a bit. A true explosion of flavors!

When we finish this tasteful afternoon with Veredas del Mezcal, we’re just a little light-headed and bear a heartful of new flavors in mind. We enjoyed the concept of the visit very much, each and every Mezcal perfectly adapted to a first encounter as much as showing quite the variety one needs to expect from the product and the friendliness of the moment with Zareni one to be remembered. It sure seems to us that no visit in Oaxaca would be complete without this unique experience and learning the secrets of Mezcal, Mexico’s favorite drink. We leave happy to have been able to participate in this original outing while we were in town.

Contact

• Espacio Mezcal, calle Murgia #407, Colonia Centro, Oaxaca de Juaréz

• tel: (+521) 95.11.914.632

• email: veredasdelmezcal@gmail.com

• find them also on Facebook, Instagram, their website and on Airbnb Experience.

This article was written in collaboration with Espacio Mezcal; however, we tell things as they are and all opinions expressed here are solely our own. A huge thank you to the whole team for their warm welcome.

Have you tried Mezcal before? Has it also become a not-to-be-missed drinking experience?

[Español]

Tipicamente, cuando uno habla de alcohol fuerte en México, uno siempre piensa en Tequila. De repente, deben saber que el Tequila es solamente el segundo alcohol favorito de los mexicanos (solo que tiene muy buena publicidad al extranjero). Ése del cual todo el mundo habla acá, ése del cual todo el mundo se jacta acá como si fuera trofeo personal, es el Mezcal.

Así como el Tequila, Mezcal está hecho a base de agave. Sin embargo, cuando el primero se hace con 50% de agave azul y 50% de azúcar, el segundo se hace con 100% de agave – o maguey. En el mundo, se cuentan unas 200 especies de agave approximadamente, 150 se encuentran en México. El estado de Oaxcaca (donde pasamos los 10 últimos días) es uno de los 9 del país en tener la denominación de origen controlado para los diferentes tipos de Mezcales que se distilan acá. La ciudad de Oaxaca es cuna de numerosas mezcalerías que permiten al aficionado como al experto de descubrir centenares de sabores y educar su paladar.

Como también trabajamos en una mezcalería en isla Holbox y que a Raúl le apasiona esta bebida, no podíamos evitar una varias degustaciones de Mezcal. Y la verdad, ¿qué mejor hacerlo en compañía de los que pueden hablar perfectamente de ello?

Veredas del Mezcal es un colectivo de 5 personas (Regina, ingeniera forestal; Zareni, guía; Edgar, dentista; Juan-Carlos, sociólogo y Valentín, ingeniero agrónomo) cansadas de no encontrar trabajo a largo plazo en la ciudad que crearon sus propias oportunidades. « Combinan pasiones, surgen proyectos interesantes, » nos dijo Edgar el día de nuestro encuentro. Desde mayo 2018, el colectivo Espacio Mezcal ofrece un tur mezcalero, propuesta cultural y turística original y única, junto con un punto de venta, calle Murguía #407 en el centro, donde se puede degustar Mezcales y platillos en modo « slow-food » hechos a base de productos locales y orgánicos.

Aquella tarde, Zareni (« ya viene amaneciendo » en Zapoteco) nos lleva a visitar 3 mezcalerías mientras disemina informaciones culturales y architecturales sobre los lugares (el antiguo aqueducto que atraviesa la ciudad, la casa de Benito Juaréz – primer presidente indigena de México -, el ex-convento de Santa Catalina hoy en día remodelado en hotel…) que pasamos durante el recorrido en el centro.

* La casa Cuish, cuyo logo es un murcíelago y un colibrí, mamífero e insecto responsables de la polinización del maguey, abarca productores locales de 8 diferentes regiones de Oaxaca para proponer 8 tipos de mezcales proveniendo de 7 comunidades distintas. Todos los mezcales seleccionados son jóvenes, locales y orgánicos. Emanuel, que nos atendió ese día, y Zareni nos recuerdan unos básicos sobre la fabricacón del Mezcal: los sabores son diferentes según el tipo de agave utilizado – cuyos nombres cambian según las regiones y comunidades que lo cultivan -, el proceso de destilación (industrial, artesanal o ancestral), la cuba o el barril en cual lo dejan madurar, la pericia del maestro mezcalero.

La degustación en sí se asemeja a la del vino: con un poco de saliva en la boca, se toma un traguito de mezcal a guardar unos 5 a 10 segundos antes de tragarlo y exhalar por la boca. Gracias a las bacterías, desaparece lo demasiado fuerte del alcohol al exhalar y se puede sentir el Mezcal con todo y sus propriedades y sabores. El primer trago puede ser un poco fuerte; el segundo permite de mejor apreciarlo. Descubrimos ahí un Cuish a 48°, un Tobaziche a 47° y un Tepextate cuyo maguey maduró por 25 a 30 años antes la destilación.

* En la Mezcalogía, 2nda parada de nuestra visita, practicamos lo que justo aprendimos y educamos nuestros paladares. Como el vino, cada mezcal tiene sus particularidades e individualidades. Acá, probamos un Espadín a 41° (bastante suave), un Tobalá a 45° (el más conocido de los mezcales silvestres, al cual encontramos unas notas de mandarina) y un Cuixe a 50° (con notas a madera). También aprendimos que los coctéles se preparan siempre con Espadín, ya que es el más neutro y con cual se pueden mezclar todos los otros sabores.

* De último, el restaurante Pal’ Dolor abrió al inicio del 2017 con la voluntad de ofrecer a sus clientes platillos originales, proponer una experiencia culinaria diferente de los demás, en un espacio a la arquitectura de contraste entre la imagen tradicional de Oaxaca y un estilo de vanguardia. El concepto: restaurar almas con bebidas, comidas sofisticadas, arte, música y servicio de calidad. Probamos una entrada tipicamente mexicana, el aguachile (normalemente a base de mariscos), adaptado con ingredientes locales: tasajo, cecina, aguacate cremoso, pepino y brotes de cilantro, con una salsa de chile de agua típico de la región. Está acompañado de un coctél a base de Mezcal, té de limon, cilantro y sal de gusano para aumentar el sabor. ¡Una verdadera explosión de sabores!

Terminamos nuestra tarde de degustación con Veredas del Mezcal, barriga llena, cabeza ligera, corazón contento y nuevos sabores en la mente. El concepto de la visita nos encantó por completo, los diferentes mezcales propuestos perfectamente adaptados a una primera vez así como mostrando la variedad que uno debe apreciar cuando aprende del Mezcal y la convivencia con Zareni tan agradable que no se podrá olvidar. Nos parece esencial de vivir tal experiencia cuando uno visita Oaxaca, para conocer los secretos del Mezcal, bebida mexicana por excelencia. Felices de haber podido participar en esta actividad original durante nuestra estancia en la ciudad.

Contacto

• Espacio Mezcal, calle Murgia #407, Colonia Centro, Oaxaca de Juaréz

• tel: (+521) 95.11.914.632

• correo: veredasdelmezcal@gmail.com

• se encuentran también en Facebook, Instagram, su página web y en Airbnb Experience.

Este artículo fue escrito en colaboración con Espacio Mezcal; sin embargo, contamos las cosas tal como son y todas las opiniones son exclusivamente mías.

¿Ya probaron Mezcal? También les parece como imperdible para saborear su estancia en México?